【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
北京铁警提示：节后返程旅客遗失行李警情占五成****** 中新网1月28日电 题：北京铁警提示：节后返程旅客遗失行李警情占五成 中新财经作者 曹旭帆 “乘警同志，我的行李箱找不到了，里面有戒指、项链……”据北京铁路公安处乘警支队相关负责人介绍，从1月26日(正月初五)至1月28日，乘警支队共接到旅客求助类警情49起，其中旅客遗失或拿错行李警情24起，占支队整个求助类警情的48%。期间，共为旅客找回遗失或拿错的行李物品32件，价值8万余元。 1月26日9时许，北京铁路公安处乘警支队接到旅客薄先生电话报警求助，称1月25日他乘坐上海至北京的D706次旅客列车在天津西站下车后，发现自己随身携带的一件灰色双肩背包遗忘在列车上，包内装有2部手机、1瓶茅台酒、1个蝈蝈盒等物品。接报后，乘警支队立即联系当日D706次旅客列车乘警段永刚进行查找。此时，列车已经到达终点站北京站。经段永刚和列车长梁健一起查找，最终他们在车厢内的行李架上发现了薄先生的灰色双肩背包，里面的物品都在，随后他们将薄先生的双肩包交给北京站客运部门，由北京站客运部门负责转交给薄先生。 1月26日14时许，北京铁路公安处乘警支队接到旅客刘先生电话报警求助，称当日他乘坐北京南至上海虹桥的G119次旅客列车在南京南站下车时，自己的黑色行李箱找不到了，箱内装有戒指、项链、合同等物品。由于有事着急下车，刘先生下车后拨打了电话报警。接报后，乘警支队立即联系当日G119次列车乘警杜月明进行查找。经与列车长一起工作，杜月明发现4号与5号车厢之间的大件行李存放处有一个无人认领的黑色行李箱。后经开箱检查，并与刘先生核对，确认行李箱就是他的，戒指、项链、合同等物品都在。列车折返路过南京南站时，杜月明与列车长一起将行李箱交给车站工作人员转交。 乘警支队提示，当前至正月十五元宵节前夕，都是旅客春运返程的高峰时期，车厢内的旅客较多，旅客下车时请提前清点好随身携带的行李物品，特别是黑色背包、银色行李箱、黑色旅行箱等比较容易认错的，要仔细检查，防止遗落或拿错，造成财产损失。(完) 一分彩地图 |
